Schollenfilet an Kürbisgemüse

Mehr Fisch auf den Tisch – da sind sich Feinschmecker und Ernährungsexperten einig. Die einen schätzen den feinen Geschmack und das zarte Fleisch. Die anderen loben das Vitalstoffspektrum. Schollenfilet punktet vor allem mit Jod für den Energiestoffwechsel und Vitamin B12 für die Blutbildung sowie intakte Nerven. Zudem hält das Filet ein Vitamin mit Seltenheitsprädikat bereit: Vitamin D. Es ist wichtig für feste Knochen und ein intaktes Immunsystem. Und nicht zuletzt ist das Filet eine fettarme Eiweißquelle.

Dazu passt Kürbisgemüse. In Anlehnung an die französische Küche darf auch ein Kräutersträußchen (Bouquet garni) nicht fehlen. Die freigesetzten Aromen runden das Gericht fein ab. Dem Bouquet garni wird nachgesagt, dass es möglicherweise vor rund 300 Jahren vom dem südfranzösischen Koch Pierre de Lune zum ersten Mal verwendet wurde. Es sollte vermutlich als Gegenstück zu den oft üblichen überwürzten Speisen dienen. Es wird vor allem zum Würzen von Fonds, Suppen, Eintöpfen und Soßen verwendet.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Tasse roter Camargue Reis
  • 2 EL Tomatenmark mit Würzgemüse
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 400 g Kürbisfruchtfleisch
  • 1 kl. Fenchelknolle
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Rapsöl
  • 400 ml Fischfond
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 6 Blätter Salbei
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Zitronenmelisse
  • 4 Schollenfilets
  • 4 EL Senfmayonnaise
  • 50 g junger Blattspinat
  • 400 g Kräuterseitlinge oder Champignons
  • 1 geh. EL Butterschmalz oder Ghee
  • 75 g Crème fraîche
  • 1 Eigelb
  • weißer Pfeffer, frisch gemahle

 

Zubereitung:

Reis mit dem doppelten Volumen Wasser, Tomatenmark, Lorbeerblättern und Salz zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und leise köchelnd etwa 20 Minuten bissfest garen.

Kürbis in 1,5 Zentimeter große Würfel, Fenchel und Schalotten in Streifen schneiden. Fenchelgrün zurück stellen. Gemüse bei mittlerer Hitze in Öl fünf Minuten anbraten. Mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Die Kräuter zu einem kleinen Strauß zusammenbinden und zum Gemüse geben. 15 Minuten leise köcheln lassen.

Schollenfilets auf der Hautseite mit Senfmayonnaise bestreichen. Die Spinatblätter darüber verteilen, zusammenrollen und mit den Holzspießen feststecken. Filets auf das Gemüse legen und zugedeckt acht Minuten im Dampf garen.

Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Butterschmalz in einer weiteren Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Pilze bei mittlerer Hitze fünf Minuten anbraten. Gemüse und Fischröllchen aus dem Sud in die Pilzpfanne geben. Kräuterstrauß heraus nehmen. Crème fraîche mit Eigelb und einer Kelle Sud verrühren und in den Sud zurückgeben. Kurz erwärmen und eindicken, jedoch nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reis und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Darauf die Röllchen legen, mit der Soße begießen und mit Fenchelgrün bestreut servieren.

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